Le thé vert au Japon

Oishii yo !

Le thé vert au Japon

Messagepar osiris » 26/09/09, 14:44

Petite présentation du thé vert au Japon, un aliment incontournable sur l'archipel.

Un peu d'histoire :

L'apparition du thé au Japon remonte au 8éme siècle, par l'importation à la cour impériale de thé brun venant de Chine. Mais ce n'est qu'à partir de 1191 que le moine bouddhiste Esai introduit la culture du thé sur le sol nippon. Le thé est alors dégusté sous forme d'une fine poudre verte : le Matcha, et sa consommation se limite aux hautes sphères de la société. Mais c'est à partir de 1582 que le thé se popularise grâce au prêtre zen Sen-no Rikyu qui codifie les règles de la cérémonie du thé, le Cha No Yu. A partir de 1738, quelques fermiers de la région de Uji permettent une évolution fondamentale de la technique de fabrication du thé vert en améliorant l'étuvage et le roulage des feuilles : c'est la naissance du Sencha. En 1835 une nouvelle technique apparaît toujours dans la région de Uji, consistant à recouvrir les feuilles d'une toile d'ombre, c'est l'apparition du Gyokuro. Enfin en 1954 dernière grande amélioration avec l'introduction du bouturage et l'apparition d'un théier hybride, le Yabukita, très résistant et qui recouvre de nos jours toutes les grandes régions productrices du Japon.

De nos jours :

La production de thé au Japon est entièrement tournée sur le thé vert, avec une fabrication spécifique. Généralement les feuilles fraîchement cueillies doivent être portées à haute température pour détruire l'oxydase qui transforme les feuilles vertes en feuilles noires. En Chine cette fixation de l'oxydase se fait par torréfaction à l'air libre, les feuilles étant grillées sur des plaques de métal dans de grands fours rotatifs. Au Japon les feuilles passent dans une étuve et sont « cuites » par un jet de vapeur pendant quelques dizaines de secondes.

Le pays consacre environs 50000 hectares à la culture du thé majoritairement dans trois grandes régions : sur les pentes du mont Fuji dans la région de Shizuoka, dans les montagnes de Kyoto autours de la ville de Uji, et dans les plaines de l'île de Kyushu entre Fukuoka et le Mont Aso. Les récoltes ont lieu entre une fois et quatre fois en fonction du type de thé confectionné. Il existe ainsi 6 types de thé au Japon : le Matcha, le Sencha, le Gyokuro, le Tamaryokucha, l'Hojicha ou Bancha et pour finir le Genmaïcha. Afin de différencier les thés il existe un mot japonais pour définir le thé vert : O-cha, par opposition au mot Ko cha qui désigne tous les autres types de thé.

Le sencha (煎茶) :

C'est le thé le plus courant au Japon, puisque 80% de la récolte lui est dédié. La récolte a lieu Trois fois par an d'Avril à Septembre. Son prix varie en fonction de la région de production, et le mois de récolte. Mais le meilleur provient de la Région de Uji.

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Le gyokuro (玉露) :

Son nom signifie « perle de rosé ». C'est le plus recherché de l'île, car il faut une technique particulière pour la récolte. Trois semaines avant la récolte (une seule par an), les théiers sont recouverts d'un voilage pour filtrer les rayons du soleil ce qui augmente les saveurs de ce thé. Contrairement au Sencha les feuilles sont beaucoup plus sombres.

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Le Tamaryokucha (玉緑茶) :

Ce thé représente 5% de la récolte nippone et il provient uniquement de la région de Kyushu. A l'inverse des feuilles du Sencha qui sont roulées dans le sens de la longueur, ici les feuilles sont passées dans une machine qui les agite dans tous les sens pour leur donner une forme de virgule.

Le Bencha Hojicha (焙じ茶) :

C'est le thé commun au Japon. Une seule récolte est réalisée en automne. C'est la récolte d'égalisation qui est assez grossière, les feuilles étant épaisses et souvent abîmées. De plus les feuilles sont grillées, d'où l'aspect brun de ce thé.

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Le Genmaicha (玄米茶) :

Ce thé est en fait un mélange de Bencha et de grains de riz grillés, il est souvent servi lors des repas.

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Le matcha (抹茶) :

Ce thé très particulier est utilisé pour la cérémonie du thé. C'est une poudre fabriquée à partir des meilleures feuilles de Sencha. Il existe deux manières de préparer ce thé : Le usucha (薄茶, thé léger), est préparé à partir de deux ou trois cuillerées de matcha et environ les trois quarts d'une tasse d'eau chaude. Certains amateurs (et les écoles de cérémonie du thé) préfèrent fouetter le mélange pour produire une légère couche de mousse, tandis que d'autres souhaitent qu'il y ait aussi peu d'écume que possible et le koicha (濃茶, thé fort), qui se prépare avec une plus grande quantité de matcha, jusqu'à six cuillerées pour trois quart de tasse d'eau. Comme cette mixture est plus épaisse, on la mélange d'un geste plus lent, qui ne produit pas de mousse. Le koicha, qui produit un thé plus doux, est presque exclusivement servi au cours de la cérémonie du thé.

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Conseils de préparation :

Voici quelques petits conseils pour faire un bon thé vert, afin d'avoir un maximum de saveur.

Pour 6 grammes de thé il faut 30 cl d'eau. Pour la température et le temps il faut :

- Sencha : 2 à 3 minutes à 60°C
- Gyokuro : 1 à 2 minutes à 40-50°C
- Bencha, Genmaïcha et Tamaryokucha : 3 minutes à 70-80°C
osiris
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