[cuisine] La cuisine indienne

Des brochettes de chauves-souris aux araignées fries jusqu'au resto chinois près de chez vous....

[cuisine] La cuisine indienne

Messagepar osiris » 12/07/07, 11:16

Vaste sujet que de parler de la cuisine de l'Inde. Il n'existe pas une cuisine indienne mais plusieurs cuisines indiennes selon les régions de ce grand pays. La diversité des ingrédients et des épices rend la cuisine indienne extrêmement goûteuse.

Mais ce qui caractérise ces cuisines c'est l'utilisation de plus de 25 épices. D'ailleurs ces épices peuvent être mélangées pour un plat et on utilise alors un terme : Curry. Ce terme d'origine tamoul (Kari), signifie en fait ragout ou bien plat mijoté, et a été popularisé par les colons britanniques. En inde ce terme est peu employé mais on utilise plutôt le mot Massala, signifiant mélange. Il existe pour chaque région un type de curry ou massala. En Inde on rencontre ainsi le Curry de Madras dans le sud, le Garam massala dans le nord, le Massala gujarati dans la région du Gujarat, dont les compositions varient selon l'origine, mais on y retrouve généralement les ingrédients suivants : cardamome, muscade, cannelle, cumin, clous de girofle, curcuma, ail, piment, gingembre, safran, laurier, sésame, aneth, graines de moutarde, etc...

Voici quelques spécialités en fonction des régions de l'Inde.

Le Nord.

La plupart du temps en attendant un plat, la première chose que l'on goutte sont les pappadams. Ce sont des chips à base de farine de légumes secs, comme les lentilles, plus ou moins fortes.

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En entrée on retrouvera pas mal de plats à base de légumes, comme les masala dosa, préparation de légumes très relevés dans une galette, ou bien des Pakora, beignets de légumes, ou les fameux samosa, chaussons triangulaires fourrés de légumes ou de viandes au curry, ou des chana, pois chiches épicés. Tous ces plats sont accompagnés de galettes de farine chaudes, les Chapatis, qui se nomment Paratha, lorsqu'elles sont beurrées, Nan lorsqu'elles sont cuites au four, ou Puri lorsqu'elles sont frites. Les Nan peuvent être servis nature, ou bien avec du fromage (cheese-nan) ou bien avec du beurre à l'ail (garlic-nan).

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Le Nord de l'Inde est le berceau du meilleur riz parfumé, le basmati.

Pour les plats la principale préparation est le tandoori, originaire de la région du Penjab. Le nom est dérivé de celui d'un four en terre cuite à feu de bois le tandoor. Les viandes sont ainsi macérées dans une préparation à base de yaourt et d'épices, avant d'être cuites au feu de bois. Voici quelques plats comme le murgh tokka, du poulet marinée à la menthe et à l'ail cuite au tandoori, ou bien les Shikh Kebab, rouleaux de viandes hachées grillées au tandoori, ou bien des tandooris de poissons (pomfret) ou de crevettes (Jhinga).

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Le Cachemire :

cette région tout au nord de l'Inde possède une cuisine plus douce et parfumée que la cuisine du nord de l'Inde. Les épices sont utilisées en plus petites quantité, et la plupart des plats sont à base de yaourt et de lait d'amande. On peut ainsi y manger du rogan josh, un curry d'agneau doux, ou des gusthaba, des boulettes de viandes épicées au citron servies avec une sauce au yaourt.

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la cuisine mughlai ou a cuisine du centre de l'Inde

Cette cuisine est aussi appelée cuisine râjasthâni, et elle trouve son origine dans la présence des Moghols dans les vallées du Gange et de l'Indus. Les deux principales spécialités dont le Murgh massala du poulet grillé, et les plats Korma, curry épicé dont les principaux ingrédients sont le safran, la fleur de muscade et la cardamone. On retrouve ainsi du gosth korma, des boulettes d'agneau hachées au curry, ou bien des crevettes korma.


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La cuisine Bengali.

C'est la cuisine du sud de l'Inde, et surtout des côtes de Bombay au Kerala. Elle se caractérise par de nombreux plats de poissons, et on y retrouve beaucoup de curry agrémenté de lait de coco. On trouve comme spécialité le Bombay-crab, des grosses boulettes frites de crabe, ou bien des beignets de crevettes. On y trouve aussi du Dahi Maach, un curry de poisson au yaourt parfumé au curcuma et au gingembre, ou du saag gosht qui se compose de viande et d'épinards.

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On peut commander en légumes :d'accompagnement bon nombre de plats végétariens : le dhal (incontournable purée de lentilles), le dhal makhani (lentilles à la crème), le mattar paneer (fromage et petits pois en sauce); l'alu dum (curry de pommes de terre), l'alu chhole (pois chiches acides et dés de pommes de terre), le sarsonda saag (légumes dans des feuilles de moutarde au beurre); le chholia te paneer (pois chiches et dés de fromage grillés), le bharta (aubergines, oignons et tomates grillés au feu de bois) et le sabzi (curry de légumes) ainsi que les bhujas (légumes)..

Les desserts :

L'élément de base est le fromage blanc ou le lait caillé. Les jalebi sont des spirales de pâtes frites au sirop, le kulfi est une de glace à la pistache, noix de coco et amandes mélangés, L'halwas est un gâteau de semoule pouvant être parfumé à la noix de coco ou aux carottes et les gulab jamum boulette de lait, yaourt et amandes pilées au sirop pouvant être flambées au Cherry. Autre souvenir de la colonisation les nans à la marmelade d'orange.

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osiris
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